Al Caffè Colombo, nella periferia sud della città, Virginia Dattolo prepara croissant francesi, pain au chocolat e viennoiserie vegane senza metterle in vetrina come tali. Una scelta che sta attirando sempre più clienti anche da fuori quartiere
Se non fosse per il bel dehors, passando davanti a Caffè Colombo sarebbe facile tirare dritto. L’atmosfera da vecchio bar di quartiere, l’insegna retrò, una clientela mista ma dall’età mediamente alta, farebbero pensare a uno dei tanti bar romani rimasti fermi nel tempo. E un po’ è così, ma qui si nasconde anche una delle più brave pasticcere vegane attualmente presenti a Roma. C’è solo un particolare: se non lo sai, difficilmente potrai scoprirlo una volta entrato. Perché da nessuna parte compare la parola «vegano».
Il vecchio bar di quartiere con una pasticcera vegana da scoprire
Strategia? Forse. Siamo nella periferia di Roma Sud, a Mezzocammino, quartiere residenziale dove le insegne vivono soprattutto di una clientela fissa e affezionata. Caffè Colombo, poi, è il «bar della colazione» per eccellenza grazie alle scuole poco distanti. È il bar amato anche dalle persone di una certa età: cornetto all’italiana classico, vecchia scuola, sigaretta già accesa alle prime luci del mattino. Qui la saracinesca si alza alle 6, il personale è puntuale e il banco prontissimo fin da subito (un punto a favore che spesso manca nelle insegne più moderne).
Quando si entra, l’ambiente è quello che ci si aspetta da un posto simile: una sfilza di cornetti nella vetrina, il bancone in legno, il pavimento scuro, un impianto di aerazione decisamente datato e le confezioni di cioccolatini e caramelle da regalare esposte in bella vista.
I cornetti vegani che nessuno si aspetta
Ciambelle, veneziane, cornetti integrali e al farro (il più buono tra quelli tradizionali). Poi, sul lato destro del banco, appaiono loro: cornetto al mais, croissant francese, pain au chocolat (anche con impasto al cacao), girella crema e uvetta e quella ispirata al Croccante all’amarena. Sono più belli degli altri, più sfogliati, più invitanti. E c’è di più: sono anche vegani. Così, in questo bar di periferia dove il tempo sembra essersi fermato, è possibile fare una buonissima colazione vegana. Il merito è di Virginia Dattolo, giovane pasticcera appassionata che ha lavorato per anni in sordina e che, grazie alla lungimiranza del titolare – che ha scelto di darle fiducia – ma soprattutto alla sua caparbietà, sta finalmente iniziando a farsi conoscere nella comunità vegana di Roma.
La pasticcera vegana emergente da tenere d’occhio
La verità, però, è che i cornetti di Virginia sono per tutti. E l’atmosfera vintage di Caffè Colombo, in questo caso, non è un limite, ma un vantaggio che il bar ha saputo sfruttare per bene. «Di fronte all’etichetta “vegana” spesso le persone si irrigidiscono; una volta assaggiato il prodotto, invece, cambiano idea». Naturalmente qui nessun ingrediente viene nascosto: il personale spiega sempre che si tratta di prodotti diversi, semplicemente non li pubblicizza più di tanto. Da circa un anno Virginia mostra le sue creazioni su una pagina Instagram, ma la sua umiltà – ancora oggi non si considera una «vera pasticcera» – la porta spesso a rimanere un passo indietro.
Ora, però, è tempo di cambiare le cose e prendersi un po’ la scena. Perché i suoi cornetti sono davvero speciali.
I cornetti vegani nella periferia di Roma
Quello al mais ricorda il classico impasto brioche; il croissant sfogliato è nettamente superiore per gusto e tecnica, ancora di più se farcito con crema pasticcera, una delle migliori creme vegane mai assaggiate. Poi c’è il pain au chocolat: «Quello che mi ha dato più soddisfazione, un mostro sacro della viennoiserie». Lo abbiamo assaggiato più e più volte e, nel corso dei mesi, lo abbiamo visto evolversi nella forma e nel gusto: una laminazione ben eseguita, giri di sfoglia concentrici in cui perdersi, un buon cioccolato all’interno e una bella digeribilità. I cornetti di Virginia sono così: saziano a lungo senza appesantire.
Dal bancone al laboratorio di pasticceria
La formula magica l’ha trovata grazie a diversi corsi di pasticceria classica e vegana e a uno stage presso Julietta Pastry & Lab (dove la sfogliatura è da manuale ). «I croissant francesi non hanno le uova nell’impasto: di base ho dovuto sostituire solo il burro con la margarina, che si lavora comunque bene. Manca la parte aromatica del burro, ma un impasto neutro è comunque molto piacevole per la viennoiserie, che poi viene farcita con creme e confetture».
Finita l’esperienza da Julietta, è tornata al Caffè Colombo, insegna che conta anche una sede all’Axa e dove Virginia è entrata ormai tre anni fa, dapprima come banchista: «Un ruolo che dopo l’alberghiero ho sempre avuto, anche perché entrare in pasticceria dieci anni fa non era così facile per una donna: era un mondo prettamente maschile e maschilista». Poi è entrata in laboratorio e, per fortuna, non se n’è più andata.
Il lavoro silenzioso di una pasticcera caparbia
Tutto è iniziato con i cookies – eccellenti, soprattutto nella versione bianca con nocciole e cioccolato – poi sono arrivati il cornetto al mais, il pain au chocolat e infine tutto il resto. Oggi sono gli stessi clienti a chiederle nuove creazioni: una girella all’uvetta, un pain suisse, qualcosa di diverso da provare nel fine settimana.
Caffè Colombo ha sempre vissuto della clientela del quartiere, ma da qualche mese – dopo un post su Instagram dell’influencer Coatta Vegana – c’è anche chi arriva da fuori appositamente per assaggiare le specialità di Virginia, che nel weekend dà il meglio di sé tra lieviti nuovi, pangoccioli, maritozzi, cupcake e crostatine alla frutta monoporzione (da provare senza esitazioni).
Il lavoro silenzioso dell’artigiana, però, è cominciato molto tempo prima, senza mai demordere. «A volte ho pensato di lasciar perdere…però poi mi dicevo che, se la domanda fosse aumentata, avrei potuto fare sempre più prodotti». E così è stato: «L’anno scorso tra le due sedi vendevamo solo una teglia da sei cornetti vegani al giorno, oggi facciamo dieci pezzi solo dei classici al mais, più tutti gli altri». Una produzione più che raddoppiata in un solo anno.
I cornetti vegani per cui ora si arriva da fuori
Oggi Virginia pensa continuamente a qualcosa di nuovo. Come la girella “Croccante all’amarena”: «Era il mio gelato preferito, ma non posso più mangiarlo da quando sono vegana. Così ho ricreato quel gusto in un cornetto». Realizza anche torte su misura per compleanni e feste di laurea: «Per me è una grande responsabilità». La pasticceria ce l’ha nel sangue, è qualcosa che le viene naturale: «Fin da bambina mi divertivo a spezzettare biscotti nello yogurt e creare uno speciale “dolce al cucchiaio” per mia mamma, poi ho cominciato con i ciambelloni e da lì è arrivato tutto il resto». E non si è più fermata.
Tempo di sognare
Il sogno è quello di avere un giorno un bar vegano tutto suo insieme al marito, «non una bakery ultra moderna né una pasticceria d’élite, solo un posto semplice e accogliente dove le persone possano stare bene e trovare sempre qualcosa di buono». Ma Virginia è una che lavora sodo: testa bassa, mani che si muovono veloci e la risposta sempre pronta (e gentile) per chiunque le chieda di mettere da parte un po’ di crema per farcire il cornetto. Sa che la strada è ancora lunga (meno di quanto pensa, aggiungiamo noi).
Intanto si lavora per introdurre anche i croissant salati e ampliare l’offerta. Il tempo di spiccare il volo, però, è davvero vicino.
Caffè Colombo – via Bartolomeo Cavaceppi, 103 – facebook.com/barmezzocammino/?locale=it_IT
